1、麻辣鱼暖锅锅底配方：主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。调助料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，暖锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）底料配方：主料：郫县150克。辅助调味原料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。香料配等到处置惩罚方法：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

底料制作法式：（1）烹前事情：郫县稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水划分冲洗，沥净水。

白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆巨细。（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下酱、冰糖、豆豉，小火炒至水分快干时，加入香料，炒至酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。暖锅油配方：暖锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料经心调制而成。

它在暖锅中不仅具有浓稠暖锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光明。原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。辅助调味原料：郫县2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

制作法式：（1）烹前事情：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。

八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆巨细。牛化油切成小块。

所有香料用清水划分冲洗，沥净水。（2）暖锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得暖锅油。2、冷锅鱼暖锅冷锅鱼其实是重庆暖锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入滚水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。底料：郫县8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤汤料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

3巴蜀鱼头暖锅、原料：花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。菜品：火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。调料：菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，种种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。

熬汤原料：猪棒骨800克，鱼骨300克。油碟制法：取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克暖锅的汤即成。制作方法：（１）初加工处置惩罚：鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入滚水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。（２）熬制底料：炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

（３）熬汤：猪棒骨、鱼骨划分入滚水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。（４）炒制：熬好的底料放入暖锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。底料制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、(划分剁细)、泡姜煸炒匀称，下入冰糖小火炒至水分将干时就下种种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料制作：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可4、泡菜鱼暖锅原料：花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克．小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。调料：菜籽油600克．猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。A料：姜末30克，蒜末10克，郫县酱50克，泡辣椒末30克。

B料：醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。香料粉配方：良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。

制作方法：（1）初加工：将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。（2）炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

（3）调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入暖锅专用锅上桌食用。5、番茄鱼暖锅主料：黑鱼 1条 番茄 200克 番茄酱 50克辅料：葱姜 盐 鸡精 胡椒粉 料酒做法：1 准备好所用食材。

2 番茄切成小丁。3 片好的鱼片用料酒 盐胡椒粉葱姜腌制10分钟后，去掉葱姜 加入蛋清和淀粉抓拌匀称。4 锅中注入油，烧热，下入鱼头和鱼骨，煎炒1--2分钟。

5 倒入热水加入葱姜中火煮至30分钟。捞出鱼骨和鱼头。

保留原汤。6 另起锅，注入油，下入番茄丁煸炒匀称。

7 小火煸炒至番茄软烂成沙。8 加入番茄酱继续煸炒至出红油。

9 加入鱼头汤，烧开。10 将腌制好的鱼片逐片放入锅中。11 大火煮开，加入盐和鸡精调味。

12 倒入小暖锅中，随加热随吃。6、肥肠鱼暖锅“肥肠鱼”是招牌菜。

它以奇特的口胃和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简朴，做法中却潜伏着“玄妙”。其实，这款“肥肠鱼”接纳了四川的暖锅技法，加入了郫县酱和自制的暖锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地联合在了一起。

成菜口胃麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。此菜值得推荐，我认为这种做法是比力纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。

初加工：1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。2、香芹10克切发展3厘米的段。肥肠卤制工艺：1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗洁净。

2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。

特制暖锅底料配方制作：1、牛油300克切成小块；郫县酱300克剁细，干辣椒350克入滚水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火逐步熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。熟处置惩罚：（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。

（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿芽菜100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制暖锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。

7、重庆酸菜鱼暖锅技法：炒、烧、涮。特点：色泽雅观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。锅底配方：主料：鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。调助料：葱段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精盐 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克。

猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨 15 千克。辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。

调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。制作法式：（1）烹前事情：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。

将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入滚水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用规模：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等暖锅，以及不喜食牛肉味食客使用的暖锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5 人食用）：白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿肠 150 克，脑花 1副，午餐肉 200 克，金针菇 150 克，鲜香菇 150 克，豆腐皮 100 克，藕 200 克，白菜心 200 克，青笋尖 150 克。特荐味碟：香油蒜泥味碟；特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以 5 份为例）：主要调味原料：大蒜 20 克。辅助调味原料：精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。制作法式：（1）烹前事情：大蒜去蒂、去皮、去黑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。（2）味碟调制：蒜泥匀称入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用规模：麻辣暖锅、全牛油暖锅、鸳鸯暖锅等。技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅底制作法式：（1）烹前事情：草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗洁净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片发展约 6厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。

泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。（2）锅底制作：锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

食用方法：锅底置炉具上，不焚烧，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后焚烧，烫食原料经加工后划分整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。技术揭秘：1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。泉源：食品论坛。

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